De zoon van een gendarme met wijnbouwbloed
Het verhaal van François Baco begint niet in een laboratorium of een prestigieuze landbouwhogeschool, maar in de gendarmerie van het département Landes. Geboren op 11 mei 1865 in Peyrehorade, een marktstadje aan de rivier de Gave de Pau in het zuidwesten van Frankrijk, was Baco de zoon van Augustin François Baco, een bereden gendarme die zich via zijn huwelijk in de streek had gevestigd. Zijn moeder, Marie Campagnolle, stamde uit een boerenfamilie uit Orthevielle. De vaderlijke lijn voerde echter verscheidene generaties terug naar wijnbouwfamilies geworteld in Marquixanes in de Pyrénées-Orientales, vermoedelijk de oorsprong van de familienaam Baco zelf, waar gedocumenteerde agrarische wortels begrijpelijk maken wat de familie heeft doorgegeven. Die erfenis was geen abstractie. Ze zat in de bodem van Baco's opvoeding, lang voordat hij ooit een bewust kruisingsexperiment uitvoerde.In 1877 arriveerde hij als leerling op de school van Montfort-en-Chalosse, waar hij al de lessen opzoog van leraren die landbouw als een serieuze discipline beschouwden. Een van hen, Pierre-Xavier Lalanne, gaf les in Peyrehorade van 1865 tot 1889 en lijkt een blijvende indruk te hebben achtergelaten. De Landes was boerenland, en de beste leraren behandelden het als zodanig.
Een onderwijzer met een tweede roeping
Baco behaalde zijn eerste onderwijspost in 1885, op amper twintigjarige leeftijd, als hulponderwijzer in Lesperon. In de jaren daarna doorliep hij een reeks aanstellingen in de Landes: Villeneuve-de-Marsan, Dax, Labatut, Soustons, Morcenx, Pontonx. In 1892 trouwde hij in Morcenx met Jeanne Destouesse, en het jaar daarna arriveerde hij in Bélus, waar hij de rest van zijn actieve loopbaan zou doorbrengen. Hij was zowel onderwijzer als secretaris van de plaatselijke gemeente – twee veeleisende functies die hem nauwelijks ruimte lieten voor experimentele wijnbouw. Toch vond hij die ruimte. Hij maakte de schooltuin in Bélus tot een levend laboratorium, en zijn schoolschriften, die bewaard zijn gebleven en door lokale historici als wetenschappelijk rigoureus zijn beschreven, waren geïllustreerd met gedetailleerde tekeningen van zijn eigen hand. Zijn onderwijsloopbaan liep van 1885 tot 1923. Nog voor zijn boeken verschenen, had hij zijn bevindingen al verspreid via wijnbouwtijdschriften in de vroege jaren van de twintigste eeuw, wat aangeeft hoe serieus de vakgemeenschap hem was gaan nemen.Wat hem van theoretische interesse naar praktische veredeling dreef, was de verwoesting die zich om hem heen voltrok. Phylloxera, de wortelluis afkomstig uit Noord-Amerika, vernielde al sinds de jaren 1860 Franse wijngaarden. Tegen de tijd dat Baco zich in Bélus vestigde, was de gemeente al zwaar getroffen. Vervolgens brak in 1896 de zwarte rot uit, een schimmelziekte die de ramp verergerde. De wijngaarden van de Landes, bron van de basiswijnen voor de Armagnac-productie, stortten in. Baco erkende dat het enten van Europese Vitis vinifera-wijnstokken op Amerikaanse onderstammen – de oplossing die door agronomisten werd gepropageerd – niet voor elke variëteit betrouwbaar werkte. Folle blanche, de dominante distillatiedruif van Armagnac en Cognac, presteerde slecht wanneer geënt: lage opbrengsten en een uitgesproken vatbaarheid voor ziekten, zelfs als de ent zelf aansloeg. Er was iets radicalers vereist.
Vijftigduizend zaden en een gebroken been
Er is een detail in de plaatselijke verslaglegging dat iets vertelt over hoe Baco's veredelingsprogramma concreet vorm aannam. Op 14 oktober 1894 viel hij van zijn fiets op de steile heuvel bij Bélus en brak zijn been, waardoor hij meer dan dertig dagen aan bed gekluisterd was. Of de gedwongen rust zijn vastberadenheid over hybridisering verstevigde, zoals lokale historici hebben gespeculeerd, valt niet te bewijzen. Wat vaststaat is dat hij binnen enkele jaren een experiment had ontworpen en uitgevoerd van een indrukwekkende schaal voor een dorpsonderwijzer zonder institutionele steun. Hij leerde professionele enttechnieken en werkte nauw samen met Étienne Lacausse, wiens familie het landgoed Nassy in Bélus bezat. Het was op die Lacausse-wijnstokken dat de 22A – de variëteit die later Baco blanc zou worden – uiteindelijk werd ontwikkeld. Hij werkte ook samen met Jules Darrigan, een vriend wiens kwekerij op het landgoed Grand Boué in Labatut de resulterende cépages vermenigvuldigde en commercialiseerde.Het proces was systematisch en uitputtend. Baco bevruchtte kunstmatig ongeveer 1.200 bloeiwijzen, plantte circa 50.000 druivenzaden en selecteerde vervolgens meerdere jaren lang uit de verkregen zaailingen. Uit meer dan 50.000 stekken identificeerde hij rond de 7.000 interessante kandidaten, en uit die selectie bracht hij uiteindelijk een aantal variëteiten op de markt, die wereldwijd werden gecommercialiseerd van 1912 tot 1960. Bronnen lopen uiteen over het exacte aantal – in de literatuur duiken cijfers op tussen zes en tien – en hoewel plaatselijke archieven uit Labatut worden aangehaald ten gunste van acht, is er nooit een volledig onafhankelijk geverifieerde catalogus gepubliceerd. De aantallen alleen al maken de prestatie opmerkelijk. Dit was geen gelukkige kruising. Het was een volgehouden programma van toegepaste wetenschap, uitgevoerd buiten enige officiële onderzoeksinstelling, door een man met een voltijdse onderwijsfunctie, op geleend land.
Twee variëteiten, twee lotgevallen
Het eerste significante resultaat dateert van 1902, toen Baco Folle blanche kruiste met een vertegenwoordiger van de Noord-Amerikaanse soort Vitis riparia, in de wijnbouwliteratuur het vaakst aangeduid als V. riparia Grand Glabre, ook bekend als Riparia Gloire de Montpellier. De afstamming blijft onderwerp van voortdurende discussie: Grand Glabre draagt alleen vrouwelijke bloemen, wat een eenduidige toeschrijving bemoeilijkt, en de kwestie is zelfs door recentere ampelogafische studies niet volledig opgelost. De resulterende donkerschillige hybride staat nu universeel bekend als Baco noir. Hij werd in 1910 commercieel uitgebracht en vervolgens aangeplant in Bourgondië, Anjou en de Landes zelf. Sommige secundaire bronnen vermelden 1894 als aanmaakjaar, kennelijk door verwarring met het jaar van Baco's fietsongeval, maar het gewicht van de ampelogafische bronnen steunt 1902, en er zijn geen primaire veredelingsregisters gevonden die een eerdere datum bevestigen.Baco noir was een vroeg uitlopende variëteit, waardoor hij kwetsbaar was voor voorjaarsvorst, maar hij vertoonde een echte resistentie tegen valse en echte meeldauw. Cruciaal was dat hij, anders dan de meeste hybriden met riparia-genetica, niet de agressieve vossige smaak had die andere variëteiten als tafelwijn ongenietbaar maakte. De tweede variëteit, en de variëteit die Baco's historische reputatie zou bepalen, ontstond in 1898. Hij kruiste Folle blanche met Noah – zelf een hybride van Vitis labrusca en Vitis riparia – hoewel vermeld moet worden dat later ampelogafisch onderzoek de Noah-toeschrijving voor deze kruising in twijfel heeft getrokken en een selectie van V. riparia als meer waarschijnlijke vaderlijke ouder suggereert; de afstamming van 22A blijft, net als die van Baco noir, een open vraag in de literatuur. De resulterende witte druif kreeg in zijn proefwijngaard het nummer 22A – de tweeëntwintigste wijnstok in rij A – en Baco noemde hem Maurice Baco, naar zijn zoon die op zeventienjarige leeftijd was gestorven. De druif die de naam van een dode jongen droeg, zou op zijn hoogtepunt in de jaren 1970 aanzienlijke delen van de Armagnac-regio beslaan en het dominante aandeel van alle aanplantingen aldaar vertegenwoordigen.
Gered, daarna verdrongen
De opkomst van Baco blanc in de Armagnac was snel en, gedurende meerdere decennia, totaal. Folle blanche had zich niet betrouwbaar aangepast aan Amerikaanse onderstammen en bleef gevaarlijk vatbaar voor grijze rot en zwarte rot. Baco blanc bewaarde een groot deel van het neutrale distillatiekarakter dat Folle blanche aantrekkelijk maakte, terwijl het de ergste kwetsbaarheid afwierp. Armagnac-producenten namen hem aan met oprechte enthousiasme – niet onder officiële druk – en gedurende het grootste deel van de twintigste eeuw was hij de feitelijke druif van de appellation. In 2005 meldde het Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac dat hij nog altijd werd gebruikt bij de productie van bijna de helft van alle Armagnac. Een evaluatie uit 2022 bevestigde dat hij nog steeds goed was voor circa 47 procent van het oppervlak van de appellation.Het regelgevende verhaal is minder vleiend. De totstandkoming van het Franse Appellation d'Origine Contrôlée-systeem in de jaren 1930 was expliciet gebouwd rondom zuivere Vitis vinifera-variëteiten. Hybriden werden structureel uitgesloten van de prestigeklasse, en Baco noir werd, ondanks zijn echte kwaliteit in de juiste handen, geleidelijk uit de Franse wijnbouw verdrongen. De regelgevingsdruk op Baco blanc accumuleerde via voortdurende onderhandelingen, vrijstellingen en gefaseerde heroverweging in plaats van via één enkel besluit, maar de richting was duidelijk: hybriden waren ongewenst. Voorstanders van de historische rol van de variëteit in de Armagnac voerden een succesvolle verdediging, en Baco blanc werd bij decreet in 2005 bevestigd als een van de tien erkende druivenrassen voor de Armagnac-AOC, waarbij overgangsregels voor aanplant de herstelperiode in de daaropvolgende jaren bleven sturen. Hij blijft de enige hybride variëteit met historisch erkende status in het Franse appellation-systeem, hoewel recentere regelgevingswijzigingen in bepaalde andere AOC's het toelaten van nieuwere resistente variëteiten onder strikte percentagelimieten zijn begonnen. Baco noir had in Frankrijk geen dergelijke kampioen. In 2008 waren zijn Franse aanplantingen teruggevallen tot ongeveer 11 hectare. Zijn overlevingsverhaal behoort toe aan Noord-Amerika, niet aan de Landes.