Un mathématicien qui voulait être olympien et a fini par faire du vin
Commençons par la biographie, car elle explique tout. Ron Langeveld a étudié les mathématiques théoriques à l’université de Leyde, a conclu qu’un doctorat signifiait des années seul avec un ordinateur et beaucoup de formules, y a renoncé et est allé écrire des logiciels pour une entreprise de télécommunications suédoise. Bon salaire, voiture de fonction, tout le package. Il a quand même arrêté. Ce qu’il voulait vraiment, c’était concourir pour l’équipe olympique néerlandaise de canoë et, pendant quelques années, il s’est entraîné à plein temps pour y parvenir. Il n’y est pas arrivé. Les détails précis de quand et à quel niveau il a couru ne sont documentés dans aucune source que cet auteur a pu trouver – prenez donc le cadre olympique comme son propre récit, qui peut fort bien être exact et est au minimum honnête sur l’échec. Et puis – c’est là que l’on comprend l’homme ou pas – il a planté un vignoble.Le premier hectare a été mis en terre en 2005 sur le terrain de ses parents dans le hameau de Dassemus, juste au sud de Breda dans le Noord-Brabant, planté avec des amis et de la famille au cours de ce qui a dû être de longues journées. Le domaine porte le nom du hameau. C’est là toute l’explication du nom. Il n’y a pas d’histoire derrière, seulement : c’est là que c’est.
La partenaire
Monique van der Goes a fait carrière comme avocate et directrice au sein de la magistrature néerlandaise, une longue période à Bruxelles au sein des institutions européennes. Elle avait été présente à Dassemus dès le début – de la façon dont les partenaires de personnes déterminées et légèrement obsessives tendent à être présentes, c’est-à-dire de manière plus centrale que le dossier officiel ne le reflète jamais. En 2023, elle est devenue participante à plein temps dans l’entreprise. C’est une décision importante à prendre après une longue carrière juridique, et elle l’a prise. Ce que cela dit de ce qu’était devenu Dassemus à ce moment-là est probablement plus éloquent que tout ce que cet article peut ajouter.Des PIWI ou rien, et il le pense vraiment
Les Pays-Bas sont humides. Oidium, Peronospora, Botrytis cinerea – le cortège complet des problèmes fongiques est présent et patient. La réponse habituelle en viticulture est un calendrier de traitements : cuivre, soufre, fongicides, à répéter toutes les quelques semaines en espérant un mois d’août sec. Langeveld a décidé de ne pas le faire. Dès le premier pied de vigne, Dassemus n’a cultivé que des variétés PIWI – des hybrides résistants aux champignons – et le domaine affirme ne rien traiter du tout, pas même le cuivre ou le soufre, que même la plupart des producteurs biodynamiques utilisent. C’est une affirmation extraordinaire. Elle est aussi, franchement, invérifiable de l’extérieur sans registres saisonniers détaillés, et est donc rapportée ici comme la position propre du domaine.Parvenir à cette position a nécessité de tester plus de 25 cultivars résistants et d’éliminer ceux qui ne pouvaient pas s’adapter sans aide aux conditions néerlandaises. Cabertin, Pinotin et Cabernet Blanc ont disparu. Les variétés blanches actuellement présentes sur le domaine – et c’est un instantané, pas une liste définitive, car la sélection a déjà évolué et pourrait évoluer encore – sont Solaris, Souvignier Gris, Muscaris, Sauvignon Soyhières, Sauvignac, Riesel et Johanniter. Les rouges sont Rondo, Cabernet Cortis, Cabernet Cantor, Cabernet Jura, Baron et Monarch. Langeveld considère le Souvignier Gris comme son blanc le plus prometteur. Il juge le Johanniter le moins robuste – son propre avis, pas un consensus viticole – mais il produit quelque chose de proche d’un Riesling, donc il reste. Vingt ans de tâtonnements condensés en treize variétés. C’est le vrai coût de la culture du raisin aux Pays-Bas sans jamais recourir à quoi que ce soit.
Fermentation sauvage, sans filtration, un peu de sulfite à la fin
Depuis 2020, chaque vin tranquille de Dassemus fermente avec des levures sauvages issues du vignoble lui-même. Le domaine n’explique pas en détail ce qui a changé en 2020 ni ce qui se pratiquait auparavant, seulement que l’approche est restée constante depuis lors. Pas de levures commerciales, pas de filtration. L’explication de Langeveld sur les raisons pour lesquelles cela fonctionne est simple : il n’a jamais tué ses levures sauvages avec des fongicides, elles sont donc abondantes et les fermentations démarrent presque immédiatement après la récolte.La gamme, telle que le site web la décrit actuellement – tous les vins ne sont pas produits chaque année et les assemblages varient selon les millésimes, vérifiez donc avant d’acheter : un blanc de Solaris, Sauvignac et Johanniter avec une nuit de contact pelliculaire ; un rosé de Cabernet Jura et Cabernet Cantor avec un contact pelliculaire minimal ; un orange de Souvignier Gris et Muscaris sur peaux pendant 25 jours, élevé en cuve inox, barrique de chêne français et amphore céramique Clayver ; un rouge de Cabernet Cantor, Cabernet Jura et Monarch. Deux vins effervescents par méthode traditionnelle, deux ans sur bouteille. À la mise en bouteille, du sulfite inférieur à 10 mg/l est ajouté lorsque cela est jugé nécessaire. C’est tout. Des sources antérieures décrivent le rouge comme un cépage Rondo – la gamme a évolué et évoluera probablement encore.
Le premier vignoble biodynamique des Pays-Bas – avec un astérisque
La certification Demeter est arrivée en août 2021 et le domaine se décrit comme le premier vignoble biodynamique des Pays-Bas. Cette affirmation circule largement et peut être exacte dans l’esprit, même si les détails sont compliqués. La certification biodynamique exige une période de conversion de plusieurs années, de sorte que les pratiques sont antérieures à 2021 d’une bonne marge. Mais au moins un autre domaine néerlandais – Wijngaard de Kruithof à Ophemert – aurait obtenu la certification Demeter plus tôt, en 2018. Donc « premier » n’est probablement pas tout à fait exact, ou du moins pas démontrable à partir des sources disponibles. Éminent, pionnier et sérieux dans la démarche : tout cela tient parfaitement.Ce à quoi ressemble l’agriculture biodynamique à Dassemus n’a rien de mystérieux. Sol nourri de compost et de fumier provenant des propres chèvres et poules du domaine. Azote via des engrais verts semés puis fauchés. Rangs de vignes alternant entre herbe tondue assez court pour y circuler et bandes non tondues laissées aux insectes. Le domaine a creusé des étangs – en partie pour les asperseurs anti-gel qui se déclenchent quand les températures baissent au printemps, en partie, semble-t-il, parce qu’un étang se révèle bénéfique pour les hirondelles de rivière, les martins-pêcheurs, les grenouilles et les amphibiens. Il y a un sentier de randonnée derrière le domaine entretenu par Natuurmonumenten. Bottes en caoutchouc recommandées. Rien de tout cela ne ressemble à quelque chose ajouté après coup pour le site web. La logique était là dès 2005 et le reste s’est construit autour.